* Un estudio demuestra que consumir carne de lechal, cordero o cabrito español es saludable y aporta ventajas nutricionales para el ser humano.
Tradicionalmente el consumo de carne se asociaba a dietas de alto contenido en grasa y tendía a suprimirse de la alimentación cotidiana en dietas hipocalóricas. Esta creencia ha llegado desvirtuada al consumidor que en ocasiones ha situado el consumo de estas carnes incompatible con una dieta equilibrada y sana – opinión en parte reforzada por otras cuestiones que aparecen esporádicamente en los medios de comunicación muchas veces planteadas sin el debido rigor técnico ni científico-.
Lo que hoy en día promueve la evidencia científica y respaldan médicos, nutricionistas y dietistas es una dieta que contenga todos los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo. Ningún alimento contiene por sí solo todos los nutrientes necesarios, es por ello por lo que para que una dieta sea sana y equilibrada se han de consumir todos los grupos de alimentos: cereales, frutas, hortalizas, aceites, lácteos, carnes, etc. Tanto es así que hoy en día la evidencia ya no promueve el incremento del consumo de determinados alimentos en detrimento de otros sino que prime la calidad nutricional en las elecciones de consumo.
Sin embargo, todavía es frecuente encontrar quien cree que suprimiendo ciertos alimentos de su dieta-como la carne- tendrá más salud, cuando realmente el riesgo está en carecer de los nutrientes esenciales.
Es por esto por lo que cada vez se oyen más voces de expertos que insisten en que lo importante es comer de todo, hacerlo de forma moderada para evitar la obesidad, y aportar la cantidad de proteínas y energía necesaria para el correcto funcionamiento del organismo.
En cuanto a la calidad de los alimentos, existen diferencias nutricionales según el origen, variedad, costumbres culturales en el manejo, preparación, etc. Por eso es importante que cada país tenga sus propias tablas de composición de alimentos y que los alimentos se analicen teniendo en cuenta sus características diferenciales.
Hasta hoy, las carnes de lechal, cordero y cabrito españolas no contaban con un estudio nutricional propio y médicos y profesionales de la nutrición recurrían a tablas nutricionales elaboradas en otros países para tener referencias sobre el valor nutricional de estas carnes.
A partir de la entrada en vigor de los Reglamentos 1924/2006 y sus modificaciones, y el Reglamento 432/2012, se pueden estudiar las declaraciones nutricionales y saludables de un alimento y solicitar que éstas aparezcan en su etiquetado. Esto proporciona al consumidor información importante para su dieta y la salud, provee al producto de un nuevo valor añadido y facilita al productor una nueva herramienta de comunicación con el cliente.
En 2018, gracias a la extensión de norma a partir de los fondos del propio sector, INTEROVIC, encargó un estudio nutricional al centro de investigación extremeño Cicytex-Sipa y el aragonés IA para obtener datos actualizados del valor nutricional de las carnes de lechal, cordero y cabrito nacionales.
El objetivo de este proyecto ha sido realizar un estudio sobre la composición nutricional de la carne de lechal, cordero y cabrito para actualizar las distintas tablas nutricionales, como BEDCA, ya que desde INTEROVIC detectaron que las tablas que se utilizaban actualmente en España estaban elaboradas a partir de animales procedentes de países anglosajones principalmente, que se caracterizan por ser más grandes y con mayores niveles de grasa y por eso era proscrita de algunas dietas. Para llevar a cabo este estudio, seleccionaron las cuatro razas autóctonas de ovino y caprino más representativas de nuestro país: cabrito lechal: Murciano-Granadina; cordero lechal: Castellana y Churra; cordero ligero: Manchega, Merina, Rasa Aragonesa y Segureña y se analizaron distintas piezas consumidas habitualmente por los españoles. Como resultado, se obtuvo una importante mejora en los niveles de colesterol, Ácidos grasos y Vitaminas.
Este estudio, ha pasado a definir los porcentajes y valores nutricionales actuales de la carne de lechal, cordero y cabrito español, no sólo de los muchos trabajos que han analizado diversos efectos (genotipo, sexo, alimentación, etc.), sino también sobre la analítica realizada (bromatológica, composición en ácidos grasos, vitaminas, minerales, etc.). Todo ello con una visión de actualidad, pensando en los productos puestos en el mercado por los principales operadores del sector ovino y caprino, y sobre todo a partir de la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011, sobre la información, obligatoria y opcional, que ha de ser facilitada al consumidor.
En el planteamiento del estudio se propuso el muestreo de la carne de lechal, cordero y cabrito, de los tipos comerciales mayoritarios en España para conocer los valores medios representativos de la calidad nutricional de las distintas partes comerciales de la canal, con objeto de su publicación en revistas científicas internacionales de prestigio, su presentación en los congresos médico nutricionales y su inclusión en las bases de datos pertinentes.
Este posicionamiento del trabajo, al estar respaldado por la vanguardia nacional de los principales operadores de ovino y caprino, conforma un elemento de robustez de la información científica obtenida a partir de piezas comerciales extraídas directamente de las salas de procesado.
En definitiva, este estudio incluye la excelencia científica de los valores analíticos en su contexto real, tanto de productos como de las presentaciones disponibles para los consumidores, que son ofertadas por el conjunto del sector.
Con él, se dan a conocer unos valores medios representativos que permiten a los profesionales especializados en la alimentación humana comunicar una información veraz de la composición química de las distintas partes del cordero y cabrito, en concreto las de mayor valor comercial. Se actualizan las principales bases de datos de composición de alimentos. Se estudian las posibles Declaraciones Nutricionales y Saludables según la normativa vigente y se realiza una revisión bibliográfica sobre la composición química del cordero y la influencia de su consumo en la salud humana.
El estudio concluye que el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito español es una opción saludable que aporta ventajas nutricionales para el ser humano: las proteínas, contribuyen al aumento y conservación de los músculos y son necesarias para el crecimiento y desarrollo normales de los huesos en los niños; La niacina (B3), ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. La vitamina B6, contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario. La vitamina B12, contribuye a la formación normal de glóbulos rojos. El potasio, contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso. El fósforo, contribuye al mantenimiento normal de los huesos y los dientes, especialmente en los niños.
Estos valores unidos a la beneficios medio ambientales, sociales, económicos del sector del ovino/caprino y la versatilidad en la cocina de las carnes de lechal, cordero y cabrito facilitada por los nuevos cortes disponibles y por una vasta tradición gastronómica, hacen de esta carne una opción rica como siempre y saludable como nunca y perfecta para una dieta sana y equilibrada. Lo que anima aún más a disfrutar del sabor auténtico de la carne de lechal, cordero y cabrito de origen nacional.
Una dieta sana no tiene que suponer un esfuerzo para la persona. Debe diseñarse de tal manera que sea rica y apetecible para el que la toma y por ello, las carnes de lechal, cordero o cabrito suponen una opción a tener en cuenta.
